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市長の『″匠″探訪記』~第2回 藤六 髙野雄さん~

[2016年4月13日]

ID:34

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「技を紹介、夢を発信」をテーマに、市内で活躍されている″匠″と市長との対談や、″匠″の技の説明、作業の見学などの様子を紹介していきます。
第2回目は手作りかまぼこにこだわり、舞鶴で唯一、細工かまぼこ(祝儀用の飾りかまぼこ)を製造している藤六(竹屋)の髙野 雄さんです。

第2回 藤六 髙野 雄さん

対談の様子

こだわりのかまぼこづくについて対談

おらんだ揚げ蒲作りの様子

市長がおらんだ揚げ蒲作りに挑戦

細工かまぼこの写真

職人の手により一つ一つ丁寧に作られた細工かまぼこ

【市長】はじめに、舞鶴で初めて特許庁から地域ブランドとして団体商標の認可を受けた「舞鶴かまぼこ」の特徴からお聞かせください。

【髙野さん】舞鶴では5つのかまぼこ店がそれぞれ独自の「舞鶴かまぼこ」を製造しています。すべてのかまぼこ店で、舞鶴かまぼこ協同組合の研究室で高度な検査に合格した良質な原料のみを使用しており、冷凍すり身だけでなく、近海でとれたシログチやトビウオなどの鮮魚の生すり身を4割以上使用しています。また、特有のコシを出すため、「すわり(低温)」と「本蒸し(高温)」という舞鶴独自の2段階蒸し上げ方法を採用しています。

【市長】「舞鶴かまぼこ」ならではの「奥深い旨み」と「シコシコ感」は、このこだわりにあるのですね。では、藤六さんならではのこだわりは何ですか。

【髙野さん】特注品は今でも手作りで仕上げています。また、お客さんの顔を見ながら丁寧にかまぼこの説明をしたいという思いから、商品は自分のお店でしか販売していません。

【市長】舞鶴では藤六さんだけが、今でも細工かまぼこを製造されていますが、それはどのようなかまぼこですか。

【髙野さん】細工かまぼこは、江戸時代末期には作られていたようです。昭和に入るとどんどん美しいものが作られ、食べるより眺めるかまぼこも多く作られるようになりました。藤六では魚のすり身を入れた絞り袋を使って模様を施す「絞り出し」と身付け包丁(刃のない包丁)を使って形を作る「一つもの」という作り方で製造しています。ほとんどが祝儀用として用いられますが、今では、その需要も少なくなってきています。

【市長】今回、私も初めて挑戦してみましたが、本当に難しかったです。これこそ、熟練の技ですね。

【髙野さん】この技法は、小さいころからかまぼこを作る親の姿を見て、見よう見まねで自然に覚えました。特別に親から指導を受けたことはありませんが、自分から動かなければ何も始まらないということを身を持って教えてくれたのだと思います。

【市長】細工かまぼこ作りの面白さは何ですか。

【髙野さん】作り手によってそれぞれ違う絵柄ができ、個性がでるところが面白いですね。

【市長】これから新たに挑戦したいことはありますか。

【髙野さん】私の祖父は全国かまぼこ品評会で水産庁長官賞を受賞した藤六独自の商品「おらんだ揚げ蒲」を開発しました。私も細工かまぼこの技術を生かして、新たな商品を開発したいです。

【市長】「チョキまる」の細工かまぼこを作ったら面白いですね。

【髙野さん】良いアイデアだと思います。お客さんや若い人の意見を取り入れてどんどん新しいことに挑戦していきたいです。

【市長】市としても藤六さんのようにものづくりの技術に磨きをかけて新しいことに挑戦する企業をぜひ応援していきたいです。最後に将来の夢や展望をお聞かせください。

【髙野さん】全国的にも少なくなってきている細工かまぼこの技術を子どもや孫の代まで継承していきたいです。また、この技術を生かして、新たな分野の産品を生み出したり、子どもたちが細工かまぼこ作りを体験できるような場を設けたりしたいですね。 

プロフィール

髙野 雄さん

昭和31年12月22日生(55歳)
藤六3代目

髙野雄さんの写真
匠の技を披露している様子

匠の技を披露

藤六

昭和7年に藤六蒲鉾店として創業。主な商品は「おらんだ揚げ蒲」「かまぼこ(藤の花)」「京たちうお天」など。
従業員4人。

藤六ホームページ(別ウインドウで開く)

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舞鶴市役所市長公室広報広聴課

電話: 0773-66-1041

ファックス: 0773-62-7951

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