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シェフ、パティシエらのご意見

[2017年4月25日]

ID:1147

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レストランPRイベント出席者からのご意見

舞鶴の食材について、嬉しいコメントをいただきました!!

7月7日のレストランPRイベントに出席いただいたシェフやパティシエ、料理関係者の方々から、舞鶴の食材を代表する「万願寺甘とう」、「マアジ」、「岩がき」の食べ比べやそのほか魚介類を使用したフルコースを食していただいた率直な感想です。


青山えさき 主人
  江﨑 新太郎 氏


・ 万願寺甘とうは、固定種に魅力を感じる。型が長く肉厚で姿のまま提供するのも一つかなと思います。
・魚は獲れる地場によって同じ品種でもかなり違いがあり、ゆえに選び方も非常に難しい。舞鶴アジは美味しいです!
・育成岩がきのミルクな香りと食感が美味しかったです。天然には天然の旨味があるのですが、当たりはずれがありますね。育成岩がきは安定してよいと思います。
・とり貝もとても美味しかったです!赤貝も厚みものっていてよかったです。
・日本料理をやっているので、若狭の魚貝は美味しくて素晴らしいです。野菜に関しても固定種や伝統野菜が豊富だと思います。

harmonie オーナーマダム
  山田 直子 氏
・万願寺甘とうはフルーティで肉厚。新しい可能性を感じる「とうがらし」だと思います。安心して使える品質の高さが魅力だと思います。
・フランス料理における「アジ」は初めての試みでしたが、「生の刺身」「炭火焼」は特に興味をひかれました。オリーブオイルを用いての調味により、ワインとのマリアージュも楽しめるごちそうになると感じました。
・育成岩がきは、「すぐにメニューにのせたい!!」と思いました。クリーミーで肉厚。とても美味しい安定した品質で提供いただけるのは魅力ですね。
アンビグラム オーナーシェフ
  伊沢 浩久 氏
・万願寺甘とうは皮が薄く、味が濃く、身がしっかりしていてとても美味しかった。
・マアジは脂がのっていて味がしっかりしていておいしい。
・育成岩がきは、とてもクリーミーでうま味がしっかりしていて、今まで食べた岩がきで一番美味しかった。
・マアジをミント、ペペロンチーノ、白ワインビネガーなどでマリネして、旬のナス、万願寺甘とうなどを添える感じで使ってみたい。

カンテサンス オーナーシェフ
  岸田 周三
 氏
・万願寺甘とうの食べ比べでは、大きさ・厚さが他産地のものと全く違う。育て方を詳しく知りたい。
・マアジは魚体に対して太さがすごかった。
・育成岩がきは天然と比べても違いは感じなかった。ミルクっぽさとヨードのバランスが大事だと思うのですが、しつこくなく海の香りもしました。

cogito オーナーシェフ
  山田 実弘 氏
・万願寺甘とうは辛くない、くせがないので安心して使えると思う。
・マアジはくさみがなく使いやすい。
・育成岩がきがクリームのようで美味。

・万願寺甘とうの香り、甘味が上品だと感じた。
・マアジのうま味がしっかり感じられた。
・育成岩がきはミルキーでおいしい。品質が安定しているので、レストラン向けにいいと感じた。

JALロイヤルケータリング株式会社 商品開発室 室長
  金井 淳 氏

・万願寺甘とうの食べ比べでは固さの違いが分かりました。九州産はやはり固いですね。
・マアジの炭火焼きにしたものは本当に美味でした。刺身も鮮度が保たれていて良かった。
・育成岩がきの方が天然より美味でした。洋食をいただいているような感じでした。
・元祖万願寺はさすがの味でした。「万願寺とうがらし」でひとくくりにされているのは残念。
・品種の保存の厳格さに感心しました。
・マアジの生の味、食感は素晴らしかったです。
・育成岩がきは天然に負けない品質でした。
・万願寺甘とうをグリエにして冷野菜に添える感じで使ってみたい。
東京芝とうふ屋うかい 総料理長
  平田 洋一 氏
・万願寺甘とうは本当に甘くて美味でした。
・マアジの活〆アジを食してみたい。
・育成岩がきは、くせがなく美味しい。

◆ヒロヤ オーナーシェフ
  福嶌 博志 氏

・万願寺甘とうの食べ比べは、風味、食感、余韻の違いが良く分かりました。あまり料理しすぎない方がいいと思うのでシンプルに仕立てたいです。
・マアジは他産地のものと食べ比べしてみたい。調理のコントラストで特徴が良く分かりました。
・育成岩がきは、天然物の風味とは違い、かきの嫌いな人でも食せそうな印象。火を入れたものも食べてみたい。カキの身のミルクの多さ、くせのなさ、身入りの良さは印象に残った。


・万願寺甘とうの軟らかさが気に入りました。香りも良く丸のままで使いたいです。
・マアジのたたきがすごくアジの味を引き出して、大きくないとできない料理だと思います。
・育成岩がきはものすごくミルキーで今までの中で一番美味。
・丹後とり貝の大きさが印象的。

・万願寺甘とうのおいしさに大変驚きました。皮がとてもやわらかく、甘味の質にとても奥深さを感じる。大きくて中に詰め物などしてのメニューの幅を感じる。
・マアジは身が厚く味わいがある。尾が黄色いアジ丸々太ったフォルムもとても良い品質。
・岩がきはとてもミルキーで甘くてビックリした。天然と育成どちらもおいしかった。
Wakiya臥龍居 料理長
  小澤 善文 氏

・万願寺甘とうは甘みがあり色つやもとても良いと思います。
・マアジは食感も良く味がある。炭焼きがとても美味しいです。
・育成岩がきは大きくて味わいがある。とてもミルキーでおいしい。
・丹後とり貝の大きさは印象に残った。ガスパチョも香り、味があり今の時期にとてもよかった。
・万願寺甘とうは一本大きいまま使ってみたい。


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舞鶴市役所産業振興部農林課

電話: 0773-66-1023

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